王阿姨可是紅楓學(xué)校有名的“廚藝達(dá)人”，今天培訓(xùn)課上，王阿姨向?qū)W員們分享了她的做菜秘籍——做菜不僅要講究食材和調(diào)料，但要考慮油溫這個(gè)關(guān)鍵因素。
油的溫度對菜的口感影響很大，不同的菜肴對油溫的要求也不相同。
一般來說，做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種，熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。
今天我們就來跟著王阿姨學(xué)幾招~
01 熱油鍋
俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，原料下油后，其周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。
熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，比如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。
炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱，干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。
用熱油鍋炒青菜，能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過低則蔬菜容易出水。
炒制肉類菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。
02 旺油鍋
俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響。
如果想吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，并且煎制時(shí)間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢姿椤?br/>
原料下鍋后關(guān)火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內(nèi)部炸熟，最后升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。
另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關(guān)火，持續(xù)加熱保持油溫，炸出的雞外焦里嫩。
原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。
03 烈油鍋
“九十成熱”又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。
原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。
做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。
熱鍋涼油
油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時(shí)油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會(huì)迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。
為了防止干燒鍋，可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至八九成熱時(shí)，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。
“熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細(xì)嫩，還能起到不粘鍋、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用。
冷鍋冷油
將油和原料同時(shí)入鍋，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。
以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。
加熱時(shí)宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時(shí)馬上關(guān)火，倒出瀝凈油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時(shí)撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
（文中有關(guān)圖文資料主要參考網(wǎng)絡(luò)文章《做菜時(shí)的油溫都是怎么判斷的？》，僅供家政服務(wù)行業(yè)相關(guān)人員的個(gè)人學(xué)習(xí)、研究或者欣賞。）
